Aşçılığının yanı sıra yemek eğitmeni, menü danışmanılığı yapan Tencere.tv'nin kurucusu Asuman Kerkez, Adıyaman ve Hatay mutfağı başta olmak üzere 160'a yakın tarifin yer aldığı Anneannemin Tenceresi adlı bir yemek kitabı çıkardı. Kitabının ilham perisinin anneanesinin olduğunu söyleyen Kerkez'le konuştuk.
Hep yemekle ilgili sohbetler yapılan bir ailede anneannem ile fazla zaman geçirerek büyüdüm. Büyüklerin kendi aralarındaki yemek muhabbetleri de sanırım benim mutfak sevgimde ve titizliğimde etkili oldu. Yani, ne nasıl yapılır veya yapılmazlar hep aklımda kaldı. İnternet sitem Tenceretv.com'la beraber mutfak birikimlerimi insanlarla paylaşmaya başladım. Aldığım aşçılık eğitimleri sonrası gastronomi bölümünde yüksek lisans yapmaya başladım. Bir yandan eğitmen şef olarak çalışıyorum diğer yandan da yemek yazarlığı mesleğimi yapıyorum.
Aslında kitap fikri anneanneme duyduğum özlemden, onun yemeklerinden çıktı. O hayattayken yemeklerini, deyimlerini, manilerini kayıt altına almamanın pişmanlığı beni bir şeyler yapmak için motive etti. Onu kaybettikten sonra kitap fikrine karar verdim. Adıyaman'ın yanına 3-4 sene yaşadığım Antakya'yı da dahil ettim. Bizim evde genelde Adıyaman ve Antakya yemeklerinin etkisi vardır. Benim tenceremde ne piştiyse kitapta onu yazdım.
Kitapta farklılığıyla öne çıkacak olan en önemli nokta insana dair duygulardan, bazen hatıralardan bahsetmemdir. Ayrıca tarif sayfalarında köşede yer alan aklınızda bulunsun bilgileri ve bazı tarif bölümlerinden önce yer alan “Nasıl yapılır veya nasıl yapılmaz ” bilgilerini içeren sayfaların çok faydalı olacağını düşünüyorum. 'Güzel dolma yapmak isteyenler için' veya 'Pilav yapmanın püf noktaları' gibi bölümler de pratik bilgiler de var.
Adıyaman mutfağı komşu iller Malatya, Urfa, Maraş ve Gaziantep'le birçok Güneydoğu yemeğini paylaşır. Bazı yemeklerde küçük mesafelerle bile küçük teknik ve malzeme farklılıkları oluşmuş ve bu da mutfak kültürümüzü zenginleştirmiş. Adıyaman Mutfağı'nda içli köfte ve çiğ köftenin yanında çok çeşitli köfte çeşitleri vardır. Bulgur temelinde et, sebze ve yöresel ot çeşitleriyle harmanlanmış zengin bir köfte kültürü vardır. Kebap kültürü, fırın kültürü çok gelişmiştir. Antakya mutfağını Adıyaman mutfağından ayıran en önemli yönü zeytinyağlı ve mezelerin zenginliğidir.
Kitapta herkes kendinden bir şeyler bulsun istedim. Ama Adıyaman mutfağına ait “Kadı” yemeği de yok değil. Kadı, mantıya benzer bir yemek ama içine kavrulmuş kıyma konuyor. Kavrulmuş küncü ekleniyor. Adıyaman mutfağında “kurut” denen kurutulmuş yoğurtla pişiriliyor. Kitapta arkadaş çevremden bizim yöreye ait olmayan bazı tarifler de var.
Kısa bir fotoğrafçılık ve devamında yemek fotoğrafçılığı eğitimi aldım ve internet sitemde yer alan yüzlerce tarifin fotoğraflarını çekerek bu alandaki tecrübemi arttırdım. Bütün tarif fotoğraflarını ben çektim. Fotoğraf genelde tarifi hazırlamaktan daha uzun ve zahmetli bir süreç. Bu süreç bir buçuk yıl sürdü diyebiliriz. Kitapta yer alan fotoğraflar çok beğenildi, ben bunu doğal olmasına ve hissettiklerimi yansıtmasına bağlıyorum.
■600 g az yağlı kuşbaşı doğranmış kuzu eti
■1 su bardağı nohut
■2 su bardağı pirinç
■3-4 adet orta boy kuru soğan
■1 çay bardağı zeytinyağı
■2 yemek kaşığı tereyağı
■1,5 tatlı kaşığı çiğköfte baharatı
■Tuz
Nohut ve eti pişirin ve süzdürerek alın. Kuru soğanları ince ince doğradıktan sonra tereyağı ve zeytinyağıyla beraber tencereye alın.Pembeleşene kadar kavurun. Süzdüğünüz etleri tencereye alın ve soğanla beraber kavurmaya devam edin ve baharat ekleyin. Üzerine haşlanmış nohudu yayın. 2 saat önceden tuzlu sıcak suyla ıslattığınız pirinçleri yıkayıp süzdürün. Nohudun üzerine yayın. Kaynayan et suyundan 3 su bardağı alarak pirinçlerin üzerine gezdirin. Orta ateşte biraz pişirin.Tuzunu ayarlayın ve pilavın suyuna tekrar bir adet çay kaşığı dolusu kadar baharat ekleyin. Tencerenin kenarından ince bir spatulayla suyunu çekip çekmediğini kontrol edebilirsiniz. Yarım saat dinlendikten sonra üzerine kalın kenarlı bir tepsi kapatın ve ters çevirin.
■1 yemek kaşığı tepeleme tereyağı
■1,5 yemek kaşığı zeytinyağı
■1 su bardağı un
■1 su bardağı tam buğday unu
■Yarım çay bardağı susam
■Yarım su bardağı kıyılmış ceviz içi
■1 su bardağından bir parmak eksik pekmez
Tereyağını tavaya alıp eritin, üzerine zeytinyağını ekleyin. Her iki unu, susamı ve ceviz içini tavaya alın. Kısık ateşte 15 dakika boyunca sürekli karıştırarak susamların rengi değişene kadar kavurun. Ocaktan alıp ılınmaya bırakın. Azar azar pekmezi ilave ederek elle karıştırmaya başlayın. Hazırladığınız helva karışımından ufak toplar elde edip yuvarlayın. Servis tabağına dizin.
