Bugün 21 Mayıs. Dünya tarihinin en büyük soykırımlarından birinin yaşandığı tarih. 159 yıl önce Kuzey Kafkasya halkları, 300 yıl süren bir savaşın ardından teslim olmadıkları, Çarlık Rusya’sına boyun eğmedikleri için ana vatanlarından sürgün edildiler. Kayıtlara göre en az bir milyon insanın hayatını kaybettiği bu soykırım ve sürgünün üç yüz yıl süren trajik öyküsü, Çerkes mutfağının da bugüne yansıyan karakteristik özelliklerine önemli ölçüde etki etmiştir.
HIZLI PİŞİRİLEN YEMEKLERE YÖNELDİLER
Sert iklim koşulları gereğince orman içlerinde, ağaçlarla bütünleşik bahçecilik yapan, tarımı ve sebze yetiştiriciliğini bu şekilde sürdüren Çerkeslerin, yakılan bahçeleri, tarlaları, uzun süren kıtlık ve gıda yoksunluğu, bugün örneklerini başka ülkelerde gördüğümüzden çok da farklı değildi. Bu koşullar onları daha uzun süre saklanabilen, kolay taşınabilir, hızlı pişirilebilen yemeklere yöneltti. Eski kültürde darıyla daha sonra darının yerini alan mısırla yapılan mamursa veya pasteler, kaynayan suyun içerisine atılan mısır ununun pişirilmesiyle elde ediliyordu ve temel gıda buydu. Hızlıca hazırlanan bu yemeğin bir başka özelliği de doyurucu olmasıdır. Paste yanında katık niyetiyle tüketilen kuru, isli et, isli peynirler, bu dönemin en çok tüketilen gıdaları olmalıdır. Ekşi meyvelerle yapılan sızballar, doğadan toplanarak hazırlanan yerel ot yemekleri yine bu dönemde mevcudu en iyi şekilde değerlendirme, yaşamı sürdürebilme kaygısıyla oluşturulmuş olmalılar. Kuzey Kafkasyalıların mutfağındaki bir başka karakteristik gıda da karışım baharatlardır. Bir çeşit çemen olan howben bitkisinin yapraklarının tuz, ceviz, zeytinyağı, sarımsak ve acı biberle taşlar arasında ezilerek karıştırılmasıyla elde edilen şıbjiyçuğ yani “tuz biber”, ekmeğin banıldığı, yemeğe eklenebilen kullanım alanı çok geniş bir karışım baharattır. Buna benzer şıbjiy zinne ya da Abhaz mutfağının sevilen salçası acuka da taşlar arasında ezilerek yapılan diğer karışımlar olarak sayılabilir. Adiğe, Abhaz ve Çeçen mutfak kültürlerine dair başta Nimet Berkok hocamızın eseri olmak üzere, Türkiye’de yayınlanmış bir çok kitap var. Bu kitaplarda hamur işinden turşulara, içeceklere birçok yemeğin tarifini bulmak mümkün. Ben de bugün 21 Mayıs 1864 Büyük Çerkes Sürgün ve Soykırımı Günü anısına, hayatını kaybeden bütün masumlara, vatanını korumak uğrunda can veren şehitlerimize rahmet diliyor, Çerkes mutfağının en temel yemeği sayabileceğimiz şıps ve baste tariflerini vermek istiyorum. Güzel bir pazar günü dilerim.
Paste
2 su bardağı kavrulmuş mısır unu
2,5- 3 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
3 yemek kaşığı tereyağı
Tuzlu suyu kaynatalım. Mısır ununu eleyerek suyla karıştıralım. Kokusu çıkana ve kaşıktan ayrılana kadar kısık ateşte sürekli karıştırarak kavuralım. Bir servis tabağına tepeleme basıp ortasını çukurlaştıralım ve tereyağını dolduralım.
Şıps
1 kg kuru soğan
1 bütün tavuk
2 yemek kaşığı kavrulmuş buğday unu
1 yemek kaşığı çiğ buğday unu
Bir avuç ceviz içi
1 baş sarımsak
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı şıbjiyçuğ
Bir fincan sıvı yağ
2 yemek kaşığı salça
Tavuğu ayrı bir yerde haşlayalım, suyunu ayırıp didikleyelim. Cevizi çok inceltmeden dövelim. Soğanı ince ince doğrayalım veya rendeleyelim. Sarımsakları ezelim. Bir tencerede sıvıyağı kızdırıp soğanı ve sarımsağı kavuralım. Unları ilave edip karıştıralım. Cevizi ve şıbjiyçuğu ekleyelim. Didilmiş tavuk etlerini ve tavuk suyunu ekleyerek kaynamaya bırakalım. Ayrı bir yerde tereyağını eritip salçayı veya biberi kızartalım. Servise alırken üzerine bu sosu gezdirelim. *Şıbjiyçuğ bulunmadığında kişniş ve çok az toz çemen kullanabilirsiniz.
