Türk kavimlerinden bazıları, milattan önce iki binli yıllardan beri avcılıkla beraber balıkçılık ta yapıyorlardı. Muhtemelen Türkler balığı da et gibi tuzluyor, kurutuyorlardı. Uzmanların Türklerin balık yediğine dair bir çok kanıtı var. Bunlardan biri de alabalık, sazan, yayın, turna gibi bazı balık adlarının Türkçe olması. Orta Asya’da, Selçuklu Anadolu’sunda balık çoğunlukla kırmızı etin gölgesinde kaldı. Balık gerçekten Türk Mutfağı’ndaki kıymetini Fatih Sultan Mehmet Han ile kazanıyor. Sultan, sarayın has mutfağı için taze ve kurutulmuş balıklar, kekikli yılan balığı ve havyar alınmasını emretmiş. Elbette dünya mutfak tarihinin dönüm noktası sayılan Fransız İhtilali’yle Fransa’dan kaçan aşçıların bazıları Osmanlı’ya gelirken balığın farklı yemeklerini ve sosları da Türk saray mutfağı kültürüne kattılar. 18. yüzyıldan itibaren balık çorbası, pilav ve kebabı, turşusu İstanbul’u seçkin sofralarını süslüyordu.
ŞAŞIRTICI TARİFLER VAR
Halkın daha çok uskumru, palamut, lüfer gibi balıkları ekmek arası yediklerine dair kayıtlar da var. Ben bugün, Selçuklu’dan Abbasi Mutfağı’na eski balık yemeği tarifleri paylaşalım istiyorum. Oldukça şaşırtıcı, ilginç bu tarifler belki hepimize yeni şeylerin ilhamını verebilir. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Fırında Balık Abbasi Mutfağı
Malzemeler Büyükçe bir balık (ortalama 2 kg ağırlığında)
1 çay bardağı sumak
1 fincan kekik
2 diş sarımsak
1 çay bardağı ceviz içi
1 çay kaşığı kaya tuzu
Bir fiske tarçın
Bir fiske kimyon
Bir fiske kişniş
Bir parça damla sakızı
1 su bardağı susam yağı
1 fincan gül suyu
1 fiske safran
Yapılışı: Balığı temizledikten sonra içini safranlı gül suyu ile ovalım. Sumak, kekik, sarımsak, ceviz ve diğer baharatları tahta bir havanda dövelim. Tuz ve susam yağı ekleyip iyice krem kıvamına getirelim. Bu karışımı balığın içine doldurup pamuk ya da keten bir ip ile balığı bağlayalım. Ağzı kapalı bir şekilde fırında ağır ağır pişirelim. Afiyet olsun. *Susam yağını ayrıca almadan tahin alıp üzerine biriken yağı kullanabiliriz.
Papaz Yahnisi Osmanlı Mutfağı
Malzemeler 2 kg küçük balık
4 kuru soğan
Bir demet maydanoz
Tuz
Karabiber
1 çay bardağı sirke
1,5 çay bardağı
zeytinyağı
Yapılışı: Balıkları temizleyip yıkayalım. Soğanları halka halka doğrayalım. Maydanozu yıkayıp ayıklayalım. Elimizle kabaca bir kaç parçaya bölelim. Toprak bir tencereye bir kat balık, bir kat soğan, maydanoz olmak üzere bütün malzemeyi kat kat dizelim. Aralara tuz ve biber serpelim. En son sirke ve zeytinyağını ilave edip kısık ateşte ağzı kapalı olarak pişirelim. (Balık kendi suyunu önce salacak, sonra çekecek ve geriye sadece zeytinyağı kalacak) . Balık piştikten sonra yarım saat dinlendirelim ve soğutalım. Afiyet olsun. *Mahmut Nedim Bin Tosun’un notlarına göre, bu yemek sıcakken değil, oda ısısında lezzetli.
Adana'da balıkçıların ağına takıldı: 200 kiloluk köpek balığı görenleri şaşırttı
Kemikler Korhan Berzeg’in
Gelişen tatlı kültürümüz
Yunanistan’da Kanuni’den kalma Aslan Kulesi
Sürre Alayı’nın izi Sultanahmet’te