İKLİM FARKI MUTFAKTA
Geçmişte şehir merkeziyle (sur içi) ilçeler arasında yapılan yemekler arasında çok büyük fark olduğunu söyleyen Aras, bugün herkesin artık birbirinin mutfağından haberdar olduğunu söylüyor ama yine de aradaki şu farkların altını çizmeden edemiyor: 'Coğrafik, iklimsel ve ekonomik koşulların farklılığından ötürü mutfaklar arasında elbette bir fark var. Örneğin et dağlık alanda daha çok küçük baştan, düz alan olan merkez ilçede, diğer bir deyişle sur içinde, büyük baştan alınır çoğu kez. Yörenin önemli bir yemeği olan kavurma Diyarbakır'da mutlaka büyükbaştan, ilçelerde ise küçük baştan, koyun ve keçiden yapılıyor. Merkezde ana yemek meftune iken, ilçeler meyire öncelik tanır. Meftune yapan ilçeler de yok değil, ama onlar yerelde çıkan baskın otu, örneğin Ergani'de kengeri kullanırlar. Kitabımızda her yemek tarifinin altında kaynak kişinin adı ile, yemeğin nerenin tarifi ile verildiği yazar. En sonda ise kaynak kişilerin kimlik bilgileri yazılıdır. "
KÜRT VE ERMENİ MUTFAĞI
'Yörede varlık göstermiş ve göstermekte olan her kültürün izlerine şehir merkezinde bugün de rastlamak olası' diyen yemek yazarı Nilhan Aras, 'Ama baskın karakter elbette Kürt ve özellikle tatlılar için de Ermeni mutfağı" diyor. Diyarbakır mutfağıyla ilgili tespitlerini şöyle anlatıyor Aras:
"Dini cemaatler de var şehirde geçmişten gelen. Ama bu, her cemaatin, mevcuttan farklı bir yemek kültürü olduğunu anlamına gelmez. Aksine, aynı yemeğin içindeki malzemeler bize hangi cemaate ya da kültüre ait olduğunu ince bir şekilde anlatır. Kitaba adını da veren bayram çöreği bir parça günümüz damak zevkine evrilmiş olsa da Ermeni kültürünün bir uzantısı olarak bugün de çokça sevilen bir lezzet olarak yaşamakta.'
OTLARIN YERİ AYRI
Nilhan Aras'ın Diyarbakır mutfağından notları:
- Geleneksel yemekler hala yaşıyor. Ama yapımının zahmetli oluşu ya da artık endüstriyel alternatifi olması gibi nedenlerle neredeyse unutulmaya yüz tutmuş bazı yemekler de yok değil.
- Diyarbakır mutfağında otlar çok önemseniyor. Örneğin mutlaka kenger yeniyor. Kaburgayı ne denli severse sevsin sac ekmeğinden yapılmış içli pideleri de o kadar arıyor. O nedenle şu önde bu önemsiz demek haksızlık olur.
- Hamur yemekleri beceri istediği için en zor tarifleri bunlar oluşturuyor.
- En güzel yemek Meftune.