Türk mutfağı her öğün ve her beslenme tipine uygun, dünyada benzeri olmayan eşsiz bir hazine. Bir vegan zengin zeytinyağlı yemeklerimiz içinde mest olabilirken ete düşkün olanlar envai çeşitlerimiz içinde kendini kaybedebilir. Mutfağımızın bu denli büyük olması gurur verici fakat işin israf boyutu da göz ardı edilmeyecek seviyede büyük.
Açık büfe israfın dibi
Özellikle turizm bölgelerinde hizmet veren otel ve işletmelerde “her şey dahil”, “ultra her şey dahil” uygulamalarındaki bolluk ve çeşitlilik israfı had safhaya ulaştırıyor. “Nasılsa parasını verdim” psikolojisinde olan müşteri, normalde tükettiği yemeğin çok daha fazlasını tabağına dolduruyor. Bir tabağın içinde envai çeşit birbiri içine girmiş çeşitler... Suyunu salmış salatanın yanında triliçe görmüşlüğüm bile var. Ve bu davranış günün her öğününde tekerrür ediyor. Çöpe atılanlar yenilenlerden çok daha fazla. Zaten kim yiyebilir ki bunca yemeği? Açık büfe israfın dibidir. Aynı zamanda tam bir görgüsüzlük…
Nefse ve mideye en ağır hal taam üstüne taam yemektir.
Yüzlerce çeşit yemeğin, tatlının, salatanın olduğu açık büfeler hastalıklara da zemin hazırlıyor. Zorla tıka basa yenilenler ise sağlığa zarar. Nitekim o anda kabullenmek istenmese de haddinden fazla yemenin vücuda verdiği tahribatın dini ve tıbbi açıdan herkes farkında. Malumunuz obezite, damar tıkanıklığı, kalp yetmezliği, şeker, tansiyon gibi birçok hastalığın altta yatan sebebi aşırı ve dengesiz yemekten kaynaklanıyor. Tabiplerin hükümdarı İbn-i Sina’nın bizi asırlar önce uyarmış; Nefse ve mideye en ağır ve yorucu hal, taam (yemek) üstüne taam yemektir. Yani vücuda en zararlı, dört beş fasıla, ara vermeden yemek yemek, veyahut lezzet almak için çeşit çeşit yemekleri birbiri üstüne mideyi doldurmaktır.”
Açık büfede nasıl yenilmeli?
Bir otele veya açık büfe servisi veren bir yere gittiniz diyelim. Yapmamız gereken en önemli şey öncelikle açık büfenin şöyle bir etrafını gezmeliyiz. Ne var ne yok diye bakarken o esnada ne yemek istediğimize karar vermeliyiz; canımız et mi yemek istiyor, balık mı yoksa salata kâfi mi? İnsanlar genelde envai çeşit yemekleri görünce hiç düşünmeden tatlı, tuzlu, ekşi ne varsa bir tabağa tepeleme dolduruyor. Bu davranış, o insanın yemek kültürünün ve görgüsünün eksik olduğunu gösterir. Kötü bir görüntü bu. Peki ne yapmalıyız? Elimizde iki tabak bulundurmalı, tatlı ve tuzluları ayrı tabaklara koymalıyız. Yemekler kaçmıyor ya… Doymazsak gider yine alırız.
Açık büfe çeşitliliğinde niteliğe önem verilmeli
Ayrıca otelci dostlarıma da şunu söylüyorum, buradan da tekrarlamış olayım. Açık büfeye servis ettiğiniz yemek çeşitleriniz nicelikli değil nitelikli olsun. 150 çeşit yemek yapacağınıza 30 çeşit yapın ama güzel olsun. 100 çeşit meze yapacağınıza 50 çeşit yapın, tadından yenmesin. Evimizin, işletmelerimizin, ülkemizin bereketi için israf konusunda toplumsal bir bilinç oluşturmalı, “İsrafa Dur!” demeliyiz.
Ecdadımızın kemikleri sızlıyor
“Yiyiniz, içiniz, israf etmeyiniz” şiarıyla yetişen bizler maalesef en fazla israf edenler arasında yer almaya başladık. Ülkemizde israf, bayat ekmekten yüzlerce çeşit yemek hazırlayan ninelerimizin, Çanakkale Savaşı’nda bir somun ekmeğe şükreden dedelerimizin kemiklerini sızlatacak vehamette. Dünyada her 9 kişiden 1’i açlıkla savaşırken, her gün açlığa bağlı yaklaşık 20 bin kişi hayatını kaybederken bizler her gün önümüze gelen yediğimiz veya yiyemediğimiz kilolarca nimeti neden çöpe atıyoruz? Veya “ne de olsa parasını ödedim” mantığıyla hınca hınç tabaklarımızı dolduruyoruz? Bu vahim durum ne dine ne mantığa ne vicdana ne insanlığa sığar. İsraf konusunda tüketici bilinçli oluşursa işletmeler de politikalarını o bilince göre şekillendirecektir. Bu biraz da arz talep meselesidir.
Açık büfelerin doğuşu
1990’lı yılların başı… Türkiye, turizm ile yenice tanışıyor. Türk mutfağının zenginliğini göstermek, mutfağımızı yabancı turistlere tanıtmak istedik o dönemler, donattık masaları. Ama bugün gelinen noktada, hele sosyal medyanın etkisi ile iş zıvanadan çıktı. Başlangıçta masum başladı ama sonradan şova dönüştü. Masalarda yok yok. Bazı esnafın da iştahı iyice kabardı tabii. Baktı akıyor, abartarak devam… Oysa israf hem günah hem de ülke ekonomisi için büyük kayıp. ir baktım alarmın orada gülüyor.”
Mevsiminde yemek şifadır
Patlıcan: Türk mutfağında ayrı bir öneme sahip patlıcan bir yaz sebzesidir. Anayurdu Afrikadır. Bizler patlıcanı Selçuklular döneminden beri biliyoruz. O dönemlerde patlıcanın ateşte pişirilip doğrandığı tarif mevcut. Yazılı olarak Kaşgarlı Mahmud Dîvânu Lugâti’t-Türk “bütuge” adıyla geçer. Patlıcan birçok kültürde önceleri zehirli bir sebze olarak tanınmış, deliliğe sebep düşünülmüş, Genelde süs bitkisi olarak yetiştirilmiş. Değeri zamanla anlaşılmaya başlamış. Ülkemizde ise özellikle İstanbul mutfağında patlıcan çok sevilen ve tüketilen bir sebze haline gelmiş. O dönemlerde patlıcan mevsimi olan yaz mevsimi aynı zamanda “yangın mevsimi” olarak da anılıyormuş. Çünkü yaz gelince yangınlara sebep olacak kadar çok pişirilirmiş patlıcan. Çoğunlukla ahşap olan evlerde patlıcan kızartılırken yangınlar çıkar, bu yangınları “patlıcan yangınları”, yangınların hızla yayılmasına neden olan rüzgara da “patlıcan meltemi” denirmiş. Ülkemiz günümüzde dünya genelinde patlıcanı en çok üreten ve tüketen ülkelerin başında geliyor. Dünyanın en iyi patlıcanı ise Birecik’te yetişiyor. Yörede “balcan” ismiyle bilinen Birecik patlıcanı, eti inkar etmeyen, tohumsuz yapısıyla farkına varanları müptela ediyor. Mevsimi geçmeden denemenizi tavsiye ederim.
