Anadolu’dan sıfır atıklı sofralar

Fotoğraf: Arşiv

Türkiye Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın yürüttüğü bir proje ile mutfak kültürümüze kazandırılan

“Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabı, son günlerin konusu. Sayın Emine Erdoğan’ın himayelerinde yürütülen projenin koordinatörü Ebru Erke. Bildiğimiz gibi Türk Mutfağı, dünya mutfakları arasında hatırı sayılır bir yere sahip. Bu kadar geniş, zengin ve hemen her damağa hitap eden bir mutfak, dünya mutfak kültürlerini de yer yer etkilemiş. Hatta, yaşamın ilk adımlarının atıldığı bu topraklarda, “bütün mutfak kültürlerinin anası Anadolu, Mezopotamya mutfaklarıdır ve bugün hala evlerimizde soluk almaktadır”

diyebiliriz. Türk Mutfağı, biraz Hitit mutfağıdır, biraz Resulullah’ın (s.a.v.) sofrasıdır, biraz saraylıdır, biraz köylüdür. Kıtlıklarla, bolluklarla, onlarca farklı kültürle şekillenmiş, asırlardan süzülüp gelmiş, zeytinyağından kuyruk yağına, etten ekmeğe, sebzeden süte her nimete dokunmuş, bambaşka lezzetlerle renklenip güzelleşmiş bir mutfaktır. Elbette bir Türk Mutfağı kitabı yazmak, bu dünyadaki herkes için zor. Ciltler dolusu bir anlatı, binlerce tarif demek Türk Mutfağı. Peki bu prestij kitabını diğerlerinden ayıran şey nedir?

Kitap Türk Mutfağı’nın çok değerli bazı bilim insanları ve aşçılarının emeğiyle oluştu. Kitapta, Prof. Dr. Mehmet Öz, “Geleneksel Türk Mutfağı’nın Sağlıklı Yüzü”, Prof. Dr. Arif Bilgin, “Al Kaşığı Çal Pilava: Türk Mutfağında kaşık”, Prof. Dr. Günay Kut, “Türk Mutfağı’nda Tören Aşlarına Dair”, Doç. Dr. Özge Samancı, “Türk Mutfak Kültürü Mirası” ve Dr. Gönül Paksoy “ Türk Mutfağı’nda Sıfır Atık Sıfır Açlık” yazılarıyla Türk Mutfağı’nın önemli ayrıntılarına değiniyorlar.

ŞEFLERDEN TARİFLER

Ünlü şefler Ali Ronay, Arda Türkmen, Aydın Demir, Cüneyt Asan, Eyüp Kemal Sevinç, Fatih Tutak, Ömür Akkor, Savaş Aydemir, Sezai Erdoğan, Sinem Özler, Şemsa Denizsel, Şerife Aksoy, Yılmaz Öztürk ve Zeki Açıkgöz’ün özel tarifleri var. bu tarifler, atıksız bir dünyanın ne kadar önemli olduğunu hep bilen Anadolu kadınından ilhamla 25 atıksız tarif içeriyor. Ayrıca 102 glutensiz, 96 süt ürünü içermeyen, 96 bitki temelli ve 12 fermente tarifle Türk Mutfağı’nın sağlıklı yüzü gözler önüne seriliyor. 44 yöresel ve 42 yerel ürün içeren tarifleyse, bu sağlıklı mutfağın sanatla birleşen geleneksel yönü ortaya konuluyor. Böylece onlarca cilde sığmayacak bu ihtişamlı mutfağın bir portresi çiziliyor. Elbette bu, tanıtım için çok önemli. Bundan sonraki adımda, her şehirde, aynı şeyi yapmalı ve bölge bölge mutfak kültürünün portresini çizip, restoran mönülerinde yer vermeliyiz. Misafirlerimize yerel tatları ikram ederek her birimiz Türk mutfağının tanıtımına katkı sağlamalıyız. Kitabın kalitesinde videolar, belgeseller çekmeli, milyonlarca internet kullanıcısının ulaşacağı tanıtımlarla dünyadaki her eve girmeliyiz. Bu hafta biz de Türk mutfağından atıksız birkaç lezzetle buluşalım istiyorum.

Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

Kavun Kabuğu Yemeği (Çorum)

MALZEMELER

-200 gram kuru kavun kabuğu

-250 gram kemikli koyun eti

-1 su bardağı nohut l

-2 yemek kaşığı salça

-Bir çay kaşığı tuz

-2 orta boy kuru soğan

-2 yemek kaşığı tereyağı

YAPILIŞI

Kavun kabuklarını haşlayalım ve kuşbaşı doğrayalım. Nohutu haşlayıp süzelim. Eti tuz ilave ederek haşlayalım. Soğanı kuş gözü doğrayalım ve tereyağında pembeleşene kadar kavuralım. Eti ilave edelim ve kavuralım. Kavun kabuklarını ekleyelim. Salçayı ekleyelim ve karıştıralım. Nohutu ve suyu ilave edip yarım saat kısık ateşte pişirelim. İstersek sarımsaklı yoğurtla servise alabiliriz. Afiyet olsun.

Karpuz Kabuğu Tatlısı (Hatay)

MALZEMELER

-4 dilim karpuz kabuğu

-Bir çay kaşığı karbonat

-3 su bardağı şeker

-3 su bardağı su

-Bir çay kaşığı limon tuzu

YAPILIŞI

Karpuz kabuklarının yeşil ve kırmızı kısımlarını soyalım ve beyaz kısmını kibrit kutusu büyüklüğünde doğrayalım. Üzerine karbonatlı su döküp bir gece buzdolabında dinlendirelim. Ertesi sabah soğuk suya alıp iki saat karıştırarak bekletelim. İyice yıkayalım. Kabukları su ile 5 dakika kaynatıp süzelim. Ayrı bir yerde su ve şekeri karıştıralım. Kaynamaya başlayınca karpuz kabuklarını ve limon tuzunu ilave edelim. 40 dakika kısık ateşte, kıvam alana kadar kaynatalım. Afiyet olsun.

#Emine Erdoğan

#Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı

#Türk

#Anadolu