Bugün, İslam tarihinde önemli bir yeri olan Bilal-i Habeşi hazretlerini andım. O’nun varlığı ve konumunun İslam tarihindeki anlamı üzerinde düşünürken, vatanı olan Habeşistan aklıma düştü. Hicret eden Müslümanları da huzurla ağırlayan bu güzel ülkenin mutfağı hakkında yazmak istedim. Habeşistan, bugün Etiyopya adıyla bilinen ve tarihi çok eskilere dayanan bir ülke. Öyle eski ki, bütün Afrika coğrafyası gibi insanlık tarihinin ilk sayfalarında yerini almış. Diğer Afrika ülkelerinden en önemli farkıysa hiç sömürge olmayışı.
BOL BAHARAT KULLANILIYOR
Milyon yıllık bir geçmişe ve köklü bir kültüre rağmen, fakirliği yenemeyen Habeşistan’ın en önemli geçim kaynağı kahve yetiştiriciliği ve tarım. Mutfaklarında da tahıl, sebze, koyun ve sığır eti ön plana çıkıyor. Ülke ile birlikte anılan en önemli bitki “sahte muz: enset”. Aslında muz gibi yenilebilir bir bitki değil, sapları ve kök yumruları bol nişasta içeriyor ve mayalandırılıp ekmek veya lapa, aynı zamanda içecek yapımında kullanılıyor. Uzmanlar enset bitkisinin doyuruculuğu nedeniyle buğdaya ciddi rakip olabileceğini düşünse de üretimi çok yaygın değil. Ekmek üretiminde kullanılan bir başka madde de, bir tahıl türü olan teff. Teff tohumları oldukça küçük, besleyiciliği yüksek. Bugün artık ülkemizde de satılan teff unu en çok injera adındaki ekmeğin yapımında kullanılıyor. Etiyopya mutfağında injeranın yeri büyük. Toprak bir sac üzerinde büyükçe pişirilen bir cızlak olarak tarif edebileceğim injera, hem diğer yemeklerin altında yer alıp zemin oluşturuyor, hem de lokma lokma koparılıp yemeği yerken kullanıldığı için kaşık çatalın yerini de tutuyor. Teff ununu mayalamak, buğday unu gibi kolay olmuyor, üç dört gün alıyor. Günümüz mutfağında injeranın teff yerine darı, pirinç , mercimek unu kullanarak da yapılmış tarifleri var. Sofranın ana ögesi injerayı yemeklerle, soslarla, tatlı karışımlarla sunduklarını söylersek yanılmış olmayız.
Bol baharat kullanılan Etiyopya mutfağında zencefil, sarımsak, kırmızı biber, kişniş, kakule, çemen otu, karanfil ve kekik sık sık kullanılıyor. Bu “çok baharat kullanma” alışkanlığı onları baharat karışımları yapmaya yönlendirmiş. Bunların en ünlüsü de “Mitmita”. Bu karışım, minik kırmızı biberler, kakule, karanfil ve tuzun birlikte öğütülüp harmanlanmasıyla elde ediliyor. Bazı tariflerde sarımsak, zencefil gibi başka aromalar da mitmitanın içine giriyorlar. Buna benzer aromalı başka bir karışım da tereyağı ile yapılıyor. Adı “kibbeh” olan bu karışım, tereyağını erittikten sonra kısık ateşte ocağın üzerindeyken çemen, kişniş, kekik, karabiber, kakule, kimyon, zerdeçal, nutmeg, sarımsak, soğan ve tarçın ilave edilerek yapılıyor. Bütün bu malzemelerle yağı yakmadan en az yarım saat sıcak tutuyor, ardından tülbentten süzerek donduruyoruz. Kibbeh 6 ay kadar saklanabiliyor ve neredeyse tüm yemeklere ilave ediliyor. Bir başka Etiyopyalı ünlü lezzette kahvedir. Habeş mutfak kültüründe de önemli bir yeri olan kahve, ülkesinin adıyla tüm dünyada tüketilmekte. Gelelim büyük sahabe Bilali Habeşi’nin atalarının mutfağından birkaç tarife. Dilerseniz şu meşhur injerayı bir deneyelim ve yanında da ünlü doro wot yemeğini pişirelim. Soframızda da Bilali Habeşi’yi anıp, onlardan feyz alabilmek için dua edelim. Sağlıklı ,mutlu pazarlar dilerim.
İnjera
MALZEMELER:
2 su bardağı tam buğday unu
2 su bardağı mercimek unu
3 tatlı kaşığı toz maya
4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
Tereyağı veya susam yağı
YAPILIŞI:
Buğday unu ve mercimek ununu iyice elekten geçirerek karıştıralım.Suyu ılıtalım, bir su bardağı ılık suyu maya ile karıştırıp köpürmesini bekleyelim.Tuz ve mayayı, daha sonra suyu ilave edip krep kıvamında bir hamur elde edelim.Üzeri gözeneklenene kadar bekletelim.Daha sonra kızdırıp çok az yağ ile yağladığımız tavaya bir kepçe yardımıyla döküp pişirelim Mercimek unu yerine teff unu da kullanabilirsiniz. Teff unu kullandığınızda mayalanma en az iki gün devam etmelidir. Afiyet olsun.
Doro wot
MALZEMELER:
6 tavuk budu
2 yumurta
4-5 kuru soğan
1 çay bardağı sıvı yağ
3 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı mitmita (tarifi yazıda)
5 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı taze zencefil rendesi
1 su bardağı su
Yumurtaları haşlayıp soyalım.Soğanı kuş gözü doğrayalım ve kendi suyunu bırakana kadar pişirelim.Sıvı yağı ekleyip karıştıralım.Sarımsakları ezelim ve ilave edelim.Tereyağını ekleyelim.Zencefil rendesini ilave edelim.Mitmitayı ilave edelim.Tavuk butlarının derilerini alıp bıçakla çizikler atalım ve ekleyelim.Suyu ilave edip karıştıralım.Kısık ateşte yarım saat pişirelim.En son haşlanmış yumurtaları ilave edip 20 dakika daha pişirelim.Bu tarifte kibbehte kullanılıyor fakat yapımı zor olabilir diye tarife eklemedim. Dilerseniz ekleyebilirsiniz. Afiyet olsun.
