Kebap ayrı bir dünya. Eti, biberi, yağı, ustası derken önümüze adeta başlı başına bir uzmanlık alanı çıkıyor. Alibeyköy’de bulunan Ondo Dürüm, adeta en lezzetli kebabın formülünü bulmuş. Ondo Dürüm’e doğru giderken herkesin diline düşen bu lezzeti bir hayli merak ediyorum. Kapılarını bize açınca, kebaplarını tadınca da aklımda sadece iki kelime beliriyor: Lezzet ve samimiyet. Ondo Dürüm 2004 yılında üç girişimci kardeş tarafından kurulmuş. Aytekin Güneş, Aras Güneş ve büyük ağabeyleri Orçun Güneş. Aras Bey, bize lezzetin sırrına nasıl ulaştıklarını anlatıyor: “Bizde dededen mandıracılık var. Hayvanın iyisini, etin kalitelisini, nasıl kullanmamız gerektiğini bu nedenle zaten biliyorduk. 2004 yılında ise üç kardeş olarak kendi kebapçımızı açmaya karar verdik. Aynı dükkandaydık ama burası küçüktü. Komisi de olduk, garsonu da. Biz etin iyisinden anlayınca, ustalarımız da maharetli olunca giderek büyüdük. O küçük dükkanı, üç katlı, aynı anda 400 misafirimizi ağırlayabildiğimiz bu mekâna dönüştürdük.”
Ondo Dürüm’ün çok sayıda sabit müşterisi var. Yıllar içinde onların kebabının tadına bakanlar bir daha bu lezzeti bırakamamış. Aras Güneş de bunu doğruluyor: “Biz burada müşterilerimizle aile gibi olduk. Akşam tüm dükkan dolduğunda bazen masa masa gezer, dört-beş masada oturur sohbet ederim.” Yakaladıkları başarının nedenini ‘işin başında durmak’la ilgili olduğunu da söylüyor. Güneş, sabah 10’da geldikleri mekandan gece yarılarına dek çıkmadıklarını, işin her kısmıyla ilgilendiklerini söylüyor. “Peki sizi ayrı kılan ne?” diyorum Aras Bey’e. “Birazı meslek sırrı” diyor, “ama diğer kısmı da kaliteyi elden bırakmamak”. Mekânda çöp şiş lokum kıvamında, ciğeri tatlandıran baharat ise oldukça özel. Adana, Urfa ve tavuk şiş gibi klasikler de özellikle tercih edilebilecek lezzete sahip...
Etlerinin tümü Çanakkale Biga’dan veya Balıkesir’den geliyormuş. Kullandıkları kuyruk yağı ise Gaziantep’in özel şerbetli kuyruk yağı. Baharatları, sebzeleri ayrı özen içinde temin ediliyor. Güneş, özellikle ciğer de iddialı. “Biz de ciğer beklemez. Bir günlük bile değil, yarım günlüktür” diyor. Dana etinin lezzetini ise dinlenerek aldığını vurguluyor.
Başka bir detay da mezelerde. Masaya gelen her meze o an hazırlanıyor. Soğan siz sipariş verdiğiniz an kesiliyor, ezme bile o an çıkıyor ustanın elinden. “Bekleyen malzeme tat vermez” diyor Güneş. Ondo Dürüm, lezzetinin yanında oldukça uygun bir fiyat politikasına da sahip. Aras Güneş, “Burada iki kişi 70-75 liraya her şeyiyle doyar” diyor. Dededen itibaren kasaplıkla da uğraşan üç kardeş, Ondo Dürüm’ün yanında Ondo Kasap’ı da işletiyor.
Güneş, Ondo’nun alametifarikasını şöyle anlatıyor: “Biz İstanbul’da çok kullanılmayan bir sistem kullanıyoruz. Buna Mersin usulü deniyor. Her şeyin o an hazırlanmasını önemsiyoruz. Güleryüzlü bir esnaf anlayışımız var. Etimize ise çok güveniyoruz.”
Ondo Dürüm’ün sahibi olan üç kardeş aslen Arnavut kökenli. Arnavut mutfağının farklı lezzetlerini de böylece değerlendirebilmişler. Trileçeyi piyasaya sokan da, meşhur eden onlar olmuş. Güneş, teyze oğullarının ürettiği trileçeyi müşterilerine sunduktan sonra bu lezzetin dalga dalga tüm Türkiye’ye yayıldığını söylüyor. Trileçenin püf noktasının ise kullanılan üç farklı sütün oranında olduğunu belirtiyor.
