Yemek yazarı Nilhan Aras geçtiğimiz günlerde Diyarbakır'ın unutulmaya yüz tutmuş toplam 256 yemek tarifini derlediği kitabının tanıtımı için bizi Diyarbakır'da ağırladı. Metro Toptancı Market'in katkılarıyla çıkan 'Bayram Çöreği-Diyarbakır Mutfağı'nı yazmak için aylarca bölgeyi ilçe ilçe köy köy gezen Aras'ın önce kitapta yer alan tariflerinin tadına baktık. Diyarbakırlı Münevver Aslanhan'ın hazırladığı sofrada neler yoktu ki: Yufkalı kıymadan yapılan nanni patile, kişnişli mercimek çorbası, içli köfte, kabaktan yapılmış kış meftunesi, soğan ve kuru patlıcandan hazırlanmış dolma... Bir yandan yemeklerin tadına bakarken diğer yandan de Münevver Hanım'ın anlattığı yemek tariflerine kulak verdik. Kitabın yazılma hikayesine gelince...Büyükşehir ve Diyarbakır Valiliğinin desteğiyle yola çıkan Nilhan Aras yörede mutfak kültürüne hakim yüze yakın kişiden uzun uzun görüşmüş. Bu kişilerden biri de bizi sofrasında ağırlayan Münevver Hanım. 'Özveriyle yardımcı oldular. Yanımıza dil konusunda olası sıkıntıları giderebilecek arkadaşlar verdiler. Her ilçeye, ilçelerde de bazı köylere gittik. Zaman zaman anlattılar, yazdık; zaman zaman yemek yaptılar, tattık. Metin aşaması tamamlandığında fotoğraf çekimi için yeniden gittik. Metni hazırlayana dek neredeyse, her ay 10 gün kaldım Diyarbakır'da' diye kitabı yazmaya nasıl başladığını anlatıyor Aras.
Geçmişte şehir merkeziyle (sur içi) ilçeler arasında yapılan yemekler arasında çok büyük fark olduğunu söyleyen Aras, bugün herkesin artık birbirinin mutfağından haberdar olduğunu söylüyor ama yine de aradaki şu farkların altını çizmeden edemiyor: 'Coğrafik, iklimsel ve ekonomik koşulların farklılığından ötürü mutfaklar arasında elbette bir fark var. Örneğin et dağlık alanda daha çok küçük baştan, düz alan olan merkez ilçede, diğer bir deyişle sur içinde, büyük baştan alınır çoğu kez. Yörenin önemli bir yemeği olan kavurma Diyarbakır'da mutlaka büyükbaştan, ilçelerde ise küçük baştan, koyun ve keçiden yapılıyor. Merkezde ana yemek meftune iken, ilçeler meyire öncelik tanır. Meftune yapan ilçeler de yok değil, ama onlar yerelde çıkan baskın otu, örneğin Ergani'de kengeri kullanırlar. Kitabımızda her yemek tarifinin altında kaynak kişinin adı ile, yemeğin nerenin tarifi ile verildiği yazar. En sonda ise kaynak kişilerin kimlik bilgileri yazılıdır. "
'Yörede varlık göstermiş ve göstermekte olan her kültürün izlerine şehir merkezinde bugün de rastlamak olası' diyen yemek yazarı Nilhan Aras, 'Ama baskın karakter elbette Kürt ve özellikle tatlılar için de Ermeni mutfağı" diyor. Diyarbakır mutfağıyla ilgili tespitlerini şöyle anlatıyor Aras:
"Dini cemaatler de var şehirde geçmişten gelen. Ama bu, her cemaatin, mevcuttan farklı bir yemek kültürü olduğunu anlamına gelmez. Aksine, aynı yemeğin içindeki malzemeler bize hangi cemaate ya da kültüre ait olduğunu ince bir şekilde anlatır. Kitaba adını da veren bayram çöreği bir parça günümüz damak zevkine evrilmiş olsa da Ermeni kültürünün bir uzantısı olarak bugün de çokça sevilen bir lezzet olarak yaşamakta.'
Nilhan Aras'ın Diyarbakır mutfağından notları:
- Geleneksel yemekler hala yaşıyor. Ama yapımının zahmetli oluşu ya da artık endüstriyel alternatifi olması gibi nedenlerle neredeyse unutulmaya yüz tutmuş bazı yemekler de yok değil.
- Diyarbakır mutfağında otlar çok önemseniyor. Örneğin mutlaka kenger yeniyor. Kaburgayı ne denli severse sevsin sac ekmeğinden yapılmış içli pideleri de o kadar arıyor. O nedenle şu önde bu önemsiz demek haksızlık olur.
- Hamur yemekleri beceri istediği için en zor tarifleri bunlar oluşturuyor.
- En güzel yemek Meftune.
