Halk dilinde uçkun, eşgın ya da ışkın olarak bilinen Doğu ve Güneydoğu bölgesinde yayla muzu olarak da anılan ışgın otu, C vitamini açısından oldukça zengindir. Ayrıca A, B1, B2, E ve K vitaminleri de barındırır. Dağlarda kendiliğinden biten bir dağ bitkisidir. Mayıs ve Haziran aylarında dağlardan toplanarak tezgahlarda yerini alır ve belli bölgelerde sevilerek tazeyken pişirilmeden tüketilir. İstanbul’un Fatih ilçesindeki Kadınlar Pazarı’nda kilo ile tazesi satılan ışgın, Bursa, İzmir, Adana, Antalya gibi büyükşehirlerde de semt pazarlarında satılıyor. Işgın, Dîvânu Lugâti’t-Türk sözlüğünde ışgun - biçiminde geçer ve “şerbeti çiçek hastalığı için iyi gelen, çiçeği kırmızı bir ot” olarak tanımlanır.
FARKLI LEZZETLER DENİYOR
Çocukluk yıllarından beri severek tükettiğim bu lezzetli otun ilk kez şerbetini içip, reçelinden, kavurmasından ve omletinden tattım. Tek kelimeyle dördü de birbirinden nefisti. Işkını yeni yorumlarla mutfağımıza sokan ise Osmanlı mutfağına olan ilgisiyle tanıdığımız gazeteci Recep İncecik’ti. Sultanahmet’te hem İttifak gazetesinin sahibi olan hem de aynı zamanda Sultan Köşesi Sofrası’nın işleten Recep İncecik yeni lezzetleri mutfağında deniyor. Aynı zamanda Osmanlı mutfağının unutulmuş pek çok tarifini ise kaynakları tarayarak yeniden gün yüzüne çıkarıyor.
REÇELİ VE OMLETİ
Işkınla ise ilk kez geçtiğimiz haftalar gittiği Batman Gastronomi Günleri’nde sokakta tezgahlarda görünce tanışan İncecik, Doğu ve Güneydoğu bölgesinde sadece soyularak tüketilen bu doğal ve şifa kaynağı bitkiden başka ne yapılır diye düşünüp hem kökünü hem de bitkisinden İstanbul’a getirtmiş. Daha sonra ise yaptığı kaynak taramasında bu bitkinin geçmiş dönemlerde şerbeti yapıldığını tespit etmiş. Hem şerbetini hem de kahvaltı için reçelini, kavurmasını ve omletini yapan İncecik şunları söylüyor: “Nefis bir rayihası, ekşiliği var. Mutfakta bu ne şekilde kullanılır diye düşündüm. Reçelini yaptım. Şerbeti nefis oldu. Omleti mükemmel oluyor. Aynı zamanda turşusunu kurdum. Hem lezzetli oluyor hem de çok faydalı. Hücre yenileyici olarak değerlendiriliyor. Diş etlerini güçlendiriyor. Faydaları saymakla bitmiyor. Bir de kökü var. Kökünden de çok nefis şerbet yapılıyor. Dağlarda kendiliğinden yetişen, Hüdai nabit bir bitki. Yemeklerde yemek sosu, erik elma sosu, portakal sosu gibi nefis bir tatlandırıcı olarak et yemeklerinde kullanılır. Kuşkonmazdan daha hususiyetlere sahip üstün durumda.
Bunda ekşilik var. Ekşilik isteyen yemeğinde ışkını kullansın. Yakın zamanda yok ama eskiden bunu ilacı, şerbeti yapılmış. Araştırdım gördüm. Lübnan’da da şerbeti halen yapılıyor. Bizde bu gelenek unutulmuş. Biz tekrardan yaşattık. Türk mutfağına kazandırdık.”
