Geçen hafta sonu Adapazarı’nda Acıelmalık Köyü’ndeydim. Köyün doğal güzellikleri arasında taze ıspanaklar, mısır koçanları, tarhana kadar orada “Abaza otu” diye bilinen ve Abaza Mutfağı’nda neredeyse her fırsatta kullanılan kişnişle karşılaştım. Hatta benim değerli ev sahibem taze kişnişle sarımsağı krem kıvamında döverek kuru fasulyeye çok az ilave etmemi tavsiye etti. Sağlıklı bir yaşam için organik bitkilerle yapılan her şey dikkatimi çekiyor. Çünkü gıdaların sağlığımıza etkilerini öğrendikçe, hastalıklar arttıkça, daha doğal ve şifalı besinleri aramaya koyulduk. Bu arayışımızda, 5 bin yıldan daha uzun süredir dünyanın doğusundan batısına mutfaklarda, parfümlerde ve ilaçlarda kullanılan kişniş biraz ihmal edildi. Oysa bir çok vitamin, mineral, antioksidan ve antimikrobiyal madde içeren kişnişten mutfakta faydalanmak bizi daha sağlıklı kılabilir.
FATİH BALIĞIN YANINDA YERDİ
Kişnişe dair en eski iz Neolitik çağa ait Nahal Hemel Mağarası’nda bulundu. Akdeniz’de, Kafkasya’da, Hindistan’da, Çin’de doğal olarak yetişiyor, Mısır’da, Roma’ da tarımı yapılıyor, ekilip biçiliyordu. Mutfak yazarları Fatih Sultan Mehmet’in balığın yanında kişnişle tatlandırılmış soğanlı bir meze yediğini yazıyorlar. 1970 ve öncesi doğumlularımız da minik, renkli şekerleri avuç dolusu yediğini anımsar. İşte hoş kokulu, renkli buhur şekerleri de kişnişten yapılırdı.
Nasıl oldu bilmiyorum ama kişniş mutfağımızdan uzaklaştı. Dilerim bu yazı, onu tekrar yemeklerimizde görmeye katkı sağlar. Mutlu, huzurlu hafta sonları dilerim.
ABAZA TUZU MALZEMELER
l 500 gram etli kırmızı biber
l Bir baş sarımsak
l Bir tatlı kaşığı kişniş
l Bir tatlı kaşığı reyhan
l Bir çay kaşığı poy otu
l Bir tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI
Biberleri çok az su ile kısık ateşte haşlayıp kabuklarını soyalım. Sarımsakları dövelim. Biberleri, sarımsak ve baharatlarla döve döve karıştıralım ya da blenderdan geçirelim. En son hiç suyu kalmayıncaya kadar tuzu ilave edelim. Acukanın yemeklik hali olan bu tarifi Çerkes tavuğu yaparken, salatalarda, yemeklerde, yoğurtla yapılan soğuk yiyeceklerde, etlerin üzerinde kullanabiliriz. İçine ceviz ekleyip kahvaltılık haline getirebiliriz.
GUACAMOLE (MEKSİKA)MALZEMELER
l Bir avokado
l Bir limon
l Bir jalepeno biberi (yeşil biber de olabilir)
l Bir avuç taze kişniş
l Bir kırmızı kuru soğan
l Bir fiske tuz
YAPILIŞI
Avokadoyu ayıklayıp limon suyu ekleyerek iyice ezelim. Soğanı jalepeno biberi ve kişnişle blenderdan geçirelim. Hepsini karıştırıp tuz ilave edelim ve mümkünse havanda dövelim. Guacamole temel bir Aztek sosudur. Hazırlarken içine domates, sarımsak ya da krema eklenerek cipslerin, kızartmaların yanında veya sandviçlerde, kahvaltıda kullanılabilir.
LİMONLU KİŞNİŞ ÇORBASI (HİNT MUTFAĞI)
MALZEMELER
l Bir limon
l Bir avuç taze kişniş
l 2 - 3 yeşil biber
l Bir yaprak lahana
l Bir kuru soğan
l 2 diş sarımsak
l Bir havuç
l 5 su bardağı su
l Bir yemek kaşığı mısır unu
l Bir fiske tuz
l Bir fincan zeytinyağı
YAPILIŞI
Bütün malzemeyi ince ince doğrayalım. Bir tencerede yağla soğanı, havucu, sarımsakları, lahanayı ve biberleri sırayla kavuralım. Su ya da et suyunu ekleyelim. Mısır ununu bir su bardağı suyla kaynatıp çorbaya ilave edelim. Tuzu ekleyelim. Limon kabuğunu rendeleyelim,suyunu sıkalım. En son, ocaktan almaya yakın kişniş, limon kabuğu ve suyunu ilave edelim. Afiyet olsun.
Ispanağın tam mevsimi
Havalar soğumaya başladı. Bu ilk serin havalarla beraber pazar tezgahları da değişmeye başladı. Artık kabak, fasülye ve patlıcanın yerini, pırasa, kereviz ve ıspanak gibi kış lezzetleri almaya başladı. Bunların içinde ıspanağın yeri ayrı. Küçükken pek sevilmeyen ama büyük yaşlarda tadına doyulmayan bu lezzeti sofranıza pek çok farklı tarifle getirmeniz mümkün.
Besin değeri yüksek olan ıspanak; diyabet, kanser, depresyon, kalp ve damar hastalıklarına karşı önemli bir direnç sağlıyor. Kemik gelişimi açısından da faydalı olan ıspanak, enerji veriyor, kasları güçlendiriyor, kan yapıyor ve pıhtılaşmayı önlüyor. Ispanak aynı zamanda Alzheimer hastalığının karşısında önemli bir savaşçı. Hafızanın güçlenmesine yardımcı olan ıspanak, içerdiği beta-karoten ve folik asit sayesinde Alzheimer riskini azaltıyor. Lokma dergisi de bu ay Tam Mevsimi isimli bölümünde ıspanağın birbirinden lezzetli ve farklı tariflerine yer verdi. İşte onlardan bazıları...
- ISPANAKLI NOHUT
- MALZEMELER
- l 1 bağ doğranmış ıspanak
- l 1 adet kıyılmış kuru soğan
- l ¼ su bardağı zeytinyağı
- l 1 tatlı kaşığı toz biber
- l 1 tatlı kaşığı toz kimyon
- l 1 kase haşlanmış nohut
- l 1 diş dövülmüş sarımsak
- l Tuz
- YAPILIŞI
- Ispanağı, soğanı ve yağı tavaya alın, solana kadar soteleyin. Kalan malzemeleri ekleyin ve iyice karışmalarını sağlayın. Sarımsağın kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin.
- Ispanak Köklü Biberli Bulgur Pilavı
- Malzemeler
- l 2 bağ ıspank kökü l 1 adet kıyılmış kuru soğan l 1 çorba kaşığı tereyağı l ¼ su bardağı zeytinyağı l 5 adet sıcak suda bekletilmiş doğranmoş kuru dolmalık biber l 2 su bardağı pilavlık bulgur l Tuz
- Hazırlanışı
- Ispanak kökünü, soğanı ve yağı tencereye alıp sotelemeye başlayın. Hepsi solunca kalan malzemeleri ekleyin ve 2 dakika daja soteleyin Tuzunu ayarlayıp üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyip yüksek ateşte çektirin ve 5 dakika dinlendirip servis edin.
- Ispanaklı Tavuk Malzemeler
- l Yarım kg sotelik doğranmış tavuk l ¼ su bardağı zeytinyağı l 1 adet kıyılmış kuru soğan l 1 çay kaşığı sarımsak püresi l 1 çay kaşığı pul biner l Tuz l 1 tatlı kaşığı kaun baharatı l1 bağ doğranmış ıspanak
- Hazırlanışı
- Tavuk ve yağı tavaya alıp suyunu çekene kadar soteleyin. Soğanı ekleyip soldurun. Kalan malzemeleri ekleyin ve karıştırıp kendi suyunda üzeri kapalı orta ateşte pişirin. Suyunu çekince tabaklara servis edin.
- Kayısılı Ispanak Salatası
- Malzemeler
- l 2 bağ doğranmış ıspanak l 1 adet doğranmış mor lahana l 10 adet doğranmış kayısı l Tuz l Limon suyu l Zeytinyağı
- Hazırlanışı
- Ispanağı servis tabağına yayın, kenarlarına lahanayı yayın, soğanı ortaya yayın. Kayısıları ekleyin. Kendi damak zevkinize göre tuzunu, limon suyunu ve yağını ayarlayın. Arzı ederseniz bu sosa ekstradan hardal da ekleyebilirsiniz.
