Geçen yıl “turfanda” kelimesi ve Uygur’un Turan şehrinin bereketi hakkında yazmıştım. Sert iklimiyle bilinen şehirde Türkler bir mühendislik harikası gerçekleştirmiş, yer altından geçirdikleri karez denilen su kanallarıyla bütün bölgeyi cennet bahçeleri gibi yemyeşil yapmışlar, birçok meyve ve sebze yetiştirmişlerdi. Bunlardan biri de üzümdü. M.S. 8. yüzyılda Uygur Türkleri, Turfan şehrinde ondan fazla üzüm çeşidi yetişiyor, bunlardan sirke, pekmez gibi birçok ürün yapıyorlardı.
Üzümün tarihi bundan onbin yıl önceye dayanıyor. Anadolu’da da üzüm binlerce yıldır yetiştiriliyor ve ürüne dönüştürülüyor. Öyle ki üzüm şeklinde sunu kapları, bir çok eserde üzüm salkımı süslemeleri Hititler’den Frigler’e, Urartular’a, Mısır ve Romaya, Ege, Akdeniz uygarlıklarına kadar bir çok kültürde
olağan şeylerdir.
Üzümü olduğu gibi tüketmek, kurutmak, suyunu sıkmak gibi pişirmek de uygulanan bir yöntem. Muhakkak pekmez de böyle bulunmuş olmalı. Bal ile birlikte, şeker öncesi dönemin başlıca tatlı malzemesi pekmez helva, muhallebi, reçel yapımında da kullanılmış. Annemin sohbetlerimizde 1950li yılların Çorum’unda, köy düğünlerinde tatlı olarak un, su ve pekmezle yapılan pelte ikram edilirmiş. Yine Hititler’den bugüne taşınabilmiş bir pekmezli tatlı daha var. Belki, sizin çocukluğunuzun lezzetlerinden biridir diye düşünerek yazının sonunda Nında Tu’nun tarifini ekleyeceğim.
Bağ bozumu binlerce yıldır şenliklerle kutlanıyor ve kocaman kazanlarda pekmez kaynatılıyor. Üzümü pekmeze dönüştürmenin sırrı, üzüm suyunu kaynatırken içine eklenen toprak. Fakat lezzeti için birkaç püf nokta daha var. Elbette ilk şart, üzümlerin doğal, yerli, tatlı olgun olması. Muhakkak metalle temas ettirilmeksizin, tahta kaplarda ezmek gerekiyor. Bu, ağacın asidi emmesine ve kendi kokusunu üzüm suyuna vermesine neden olacak. Ezerken saplarından ayırmamak ta lezzet için önemli. Ben bugün önce pekmezin, sonra da pekmezli birkaç lezzetin tarifini vermek istiyorum. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
MALZEMELER
Üzümleri yıkayıp bez torbaya dolduralım ve ezelim. Çıkan suyu bir iki taşım kaynatalım. Pekmez toprağını bir tencerenin dibine yayıp üzerine kaynamış üzüm suyunu koyalım,karıştıralım, üzerini örtüp bir gün dinlendirelim. Ertesi gün, dibindeki tortuyu karıştırmadan başka bir kaba alıp ocağa koyalım. Kaynarken çıkan köpüğü tahta kaşıkla alalım. Azaldıkça tencerenin kenarlarındaki pekmez bulaşığını silelim ki yanık kokusu oluşmasın. Arada bir porselen tabağa bir kaşık pekmez koyup kıvamına bakalım. Kıvamını alınca, soğumadan sterilize edilmiş kavanozlara doldurup kapatalım.
Afiyet olsun.
3 su bardağı su
4 tepeleme yemek kaşığı tam buğday unu
2 su bardağı pekmez
4 yemek kaşığı tereyağı
1 avuç dövülmüş ceviz
YAPILIŞI: Suyu kaynatalım ve içine unu eleyip hamur kıvamına gelinceye kadar pişirelim. Hamurun kaynayarak un kokusunun kaybolmasını bekleyelim. Ayrı bir yerde tereyağı ve pekmezi iyice ısıtalım. Hamurdan kaşık yardımıyla parçalar alalım ve çukur tabağa koyalım. Üzerine sıcak tereyağlı pekmezi döküp cevizle süsleyelim. Afiyet olsun.
