Osmanlı Sultanı II. Abdülhamid’in isteğiyle 1888’de Karaköy Ruhtımı’nda açılır Abdullah Efendi Lokantası. 1919’da depremden zarar görerek kendisine yüzyıl boyunca kucak açacak Beyoğlu’na taşınır. Osmanlı mutfağının halka açılan bu kapısı Abdullah Efendi’den sonra Hacı Salih’e emanet edilir. Hacı Salih’ten sonra da üçüncü kuşaktan dört ortağa. Fahri Gündüz, Mehmet Gülen, Rasim Akçan ve Abdullah Korun’a. Bugün 135 yıllık bu lokantaya girdiğinizde sizi önce Bâb-ı Hümayun salonunda tarihi turşu kavanozları karşılar. Biraz daha içeriye ilerlerseniz hem lokantanın tarihi kubbesi ile karşılaşır hem de Matbah-ı Amire salonuna lokantanın ustadan çırağa 3. kuşak kurucusu Abdullah Korun ile tanışırsınız. İlk kez 1967 yılında adım attığı bu lokanta ile ilişkisini hiç kesmeyen Korun, 1982’den beri de Hacı Salih’ten aldığı mirası muhafaza ediyor.
Korun, “Yemek yemek sadece karın doyurmak değildir. Yemek bir kültürdür, sanattır. Mutfağınız bir bayrağı, bir milletti, bir ülkeyi temsil eder” diyor. Hacı Salih’ın Abdullah Efendi’den alarak kendilerine devrettiği bu bayrağı hakkıyla taşımayı sürdürüyor. “Ecdadımız göçebe çadırından üç kıtaya hakim cihanşümul bir devlet oldu. Bu üç kıtanın mutfak kültürü en güzel şekilde derleyip, toparladı. Biz de bu mutfağı halkımıza sunuyoruz” diyen Korun, zaman zaman bu 135 yıllık lokanta için başka şubeler açmayı deneseler de hiç bir girişimin bu mekanın yerini tutmadığını anlatıyor. “Bu mekanın yeri ayrı. Burada bu masalar konuşsa neler söylenir? Kimler şu masalarda oturdu, ne yemekler yendi. Ne cumhurbaşkanları ne başbakanlar ne devlet adamları ne krallar… Sultan II. Abdülhamid Han’dan sonra bütün şehzadeler ve hanım sultanlar bu mekanda yemek yemişlerdir. Cumhuriyet sonrasında da, Atatürk, İsmet Paşa, Celal Bayar Menderes ve Ecevit yine burada yemek yemiştir” diyor.
Medine’den İstanbul’a uzanan soyağacı
Abdullah Korun 1949’da Siirt’e bağlı Şirvan ilçesinin narlarıyla ünlü Zivzik Köyü’nde açmış gözlerini. Botan Çayı önünde yetişen bu narları, “Bizim köyün narları çok meşhurdur. Zivzik narı dediğin zaman dünyada eşi emsali yoktur” diyerek anlatıyor. Ailenin kökeni ise Medine’den geliyor, Ensar. Sekiz yüzyıl önce Şam’a gelmiş yüz elli sene kadar Şam’da kalmışlar. Sonra da Siirt’e yerleşmişler. Ailenin bir kısmı ise yolculuğu İstanbul’da bitirmiş. Korun’un annesi de İstanbul’da doğup büyümüş. Babası ile evliliklerinin ilk yıllarında da burada yaşamışlar. Siirt’teki dedesi yaşlanınca oğlunu, “Evladım ben tarlaya, bağa, bahçeye bakamıyorum. Gel bana yardımcı ol” diye çağırınca doğan üç oğlunu ve eşini alıp memleketine gelmiş. “Annem oraya gittiği zaman orada lisan olarak Kürtçe konuşuluyor ya bir kelime Kürtçe de bilmiyormuş. Hep işaretle anlaşmış, sonra öğrenmiş” diyor Korun. Beş erkek, üç kız kardeş arasında Korun en küçükleriymiş. Hatta henüz iki yaşında bile olmadan epey hastalanmış ve aile “Tamam artık bu çocuk öldü” dedikleri anda damarlarının attığını fark etmişler. Korun, “Ruh teslim edilmemiş, ondan sonra iyileşiyorum. İşte öldürmeyen Mevla öldürmüyor. Şu anda yetmiş yedi yaşındayım. Elhamdülillah yaşıyoruz” diyor tebessümle. Ailesi Siirt’te çiftçilik yaparmış. 1951 yılında büyükbabasının vefatı üzerine annesiyle ilk kez başsağlığına İstanbul’a gelmiş Korun. İki ay kadar burada kaldıktan sonra memleketteki babasının vefat haberini almışlar. Annesiyle birlikte memlekete dönmüşler ve aşağı yukarı 13-14 yaşına kadar Siirt’te yaşamışlar. 14 yaşlarında İstanbul’a gelince bir daha dönmemiş.
1967’de lokantaya ilk adım
Abdullah Korum, yıllarını geçirdiği Hacı Abdullah Lokantası’na ilk gelişini şöyle anlatıyor: “Bir öğlen vakti ilk defa geldim. Kapıdan içeri girdim, baktım kalabalık. Şu kasada kısa boylu şişman gözlüklü bir bey oturuyor. ‘Selamünaleyküm. Efendim ben iş istiyorum’ dedim. Gözünün altından bir baktı. ‘Ne iş yaparsın evladım?’ diye sordu. ‘Garsonum efendim’ dedim. ‘Bizde çalışan garsonlar lisan biliyorlar. Sen lisan biliyor musun?’ dedi. ‘Ben lisan bilmiyorum ama arkadaşlar biliyorlarsa ben de öğrenirim’ dedim. Ben de 17-18 yaşlarındayım. Ondan sonra ‘Nerelisin evladım?’ diye sordu. ‘Siirtliyim efendim.’ “Siirt’in neresinde işte neresinden?’ ‘Zivzik Köyü’. “Sen İbrahim Paşa’yı tanıyor musun?” diye sorunca ‘Dayımdır efendim’ dedim. Şaşırdı. Dayım İbrahim Paşa bahriye subayıydı, tuğamiral olmuştu. ‘Yalan söyleme’ dedi. ‘Annemin kardeşidir efendim’ dedim. Ondan sonra, ‘Peki seni alalım ama bir şansla. Başlayacaksın, eğer senin çalışmanı beğenirsek devam edeceğiz. Yoksa geri gönderirim’ dedi. ‘Efendim ben de aynısını istiyorum eğer kabul ederseniz ben iki üç gün çalışayım. Eğer çalışmamı beğenirseniz devam ederim. Yoksa giderim’ dedim. Geldim, üç gün çalıştım. Üçüncü günü baktım şefe talimat verdi. ‘Ümit Bey, bu arkadaşı posta verin çalışsın.’”
Böylece 1967 yılında Hacı Abdullah Lokantası’nda garson olarak çalışmaya başlamış Korun. Ancak işindeki ikinci haftasında lokanta yolunda karşıdan karşıya geçerken önüne bir otobüs çıkmış. Otobüsü geçeyim derken arkasındaki araba hızla ona çarpmış ve her iki ayağı da diz altından kırılmış. Bir ay kadar hastanede yatan Korun’un bacakları beş, altı ay alçıda kalmış. Beş ayın sonunda koltuk değnekleriyle yürümeye başlamış. Biraz daha iyileştikten sonra hemen işinin başına dönmüş. O zaman Hacı Salih kendisini ilk olarak vestiyerden sorumlu yapmış. Tamamen iyileşince tekrar serviste hizmet vermeye başlamış. Üç sene kadar süren bu dönemin ayrılığı da askerlik sebebiyle olmuş. 1971’de askere giden Korun, askerden geldikten sonra yine ustasının kapısını çalışını şöyle anlatıyor: “Askerden sonra yanına geldim, rahmetli ustamız Hacı Salih, ‘Evladım geldi mi, yine çalışacak mısın yanımızda?’ diye sordu. ‘Geldim Hacı Baba, çalış derseniz çalışacağım’ dedim. O da, ‘Gel, gel beraber çalışalım’ dedi ve tekrar işe başladım. 1982’ye kadar birlikte çalıştık. 1982’de Hacı Salih vefat etti.”
Lokantada kurucu üçüncü kuşak
Hacı Salih’in vefatından sonra zaten mal sahibi ile mahkemelik olan lokantaya tahliye kararı çıkmış. Hacı Salih’in oğlu Abdullah, telaşla ne yapacağını düşünürken, lokantayı devretmenin en makulu olduğuna karar vermiş. Korun’un aklına ise devir için lokantanın müdavimlerinden Ferit İntiba gelmiş. Ferit İntiba, lokantaya her geldiğinde Korun’a, “Abdullahcığım ben senin hizmetinden çok memnunum. Eğer sen bir yer bulursan ben finansını karşılarım. Sen de işletmesini yaparsın” dermiş. Bunun üzerine Ferit İntiba’ya haber vermişler, kendisi hemen “Ben alırım” demiş. “Meğerse Ferit Bey, mal sahibini tanıyormuş. O zamanki parayla beş milyon lira mal sahibine verdi. O dokuz milyon lira da rahmetli Hacı Salih’in oğluna verdi. Kontratı da kendi üzerine çevirdi” diyor Korun. Lokanta kurtulmuş kurtulmasına ancak gayrimüslim vatandaşlardan Ferit İntiba lokantada alkol servis edeceğini söylemiş. Korun ve diğer çalışanlar kendisini ikna etmişse de bu karara dönmesi çok sürmemiş. O zaman Korun, “Benim dört tane çocuğum var, hepsinin açlıktan öleceğini bilsem yine alkollü yerde çalışmam” diyerek lokantadan ayrılmış. Aradan altı ay geçmiş, Korun, Karaköy’de Yeraltı Camii çıkışında yeni açılan bir lokantada idarecilik yapıyormuş. Arada bir Hacı Abdullah’tan yanına gelen arkadaşları lokantanın her gün zarar ettiğini söylüyormuş. “Ebu Müslim Horasani der ki ‘Dostları darılttılar. Düşmanları da dost edinemediler. Dostlan düşman aynı safta birleşince yıkılmak da mukadder oldu’ O zannetti ki alkol koyduğu zaman millet dolacak buraya. Halbuki alkol içenler gelmediği gibi o zamana kadar gelen insanlar da artık gelmediler” diyor Korun. Bunca zarar üzerine bu kez Ferit Bey gelip alkolü kaldıracağını söyleyerek kendisine iş teklif etmiş. Korun, “‘Al, ortak olarak. Nasıl istiyorsan öyle işlet’ dedi Ferit Bey. Ben de bizim senelerce beraber çalıştığımız diğer arkadaşları da çağırdım. Fahri Gündüz, Mehmet Gülen ve Rasim Akçan’ı. Yüzde elli Ferit Bey’in kalan yüzde elli de biz dört arkadaşın. 1989’a kadar bu şekilde beraber çalıştık. 1989’da mülkiyetin yarısını biz dört arkadaş satın aldık. 1994’e kadar böyle devam ettik. Sonra da gayrimüslim vatandaşı devreden çıkardık. 1994’ten beri bu müessese bu şekilde dört arkadaş devam edip gidiyor. Tam 41 sene oldu” diyor Korun.
Bize değil ecdadınıza teşekkür edin
Abdullah Korun, 1997 yılında Osmanlı hanedanından Fetih Efendi’yi Hacı Abdullah Lokantası’nda ağırlamış. İki metre on santim boyundaki bu hanedan mensubu, Londra’da yaşıyor ve spor hocalığı yapıyormuş. “Doksan beş yaşında ama maşallah sicim gibiydi. Spor hocalığı yaptığı için dinç kalmış. On beş yaşındayken sınır dışı edilmiş ama bir Türkçe konuşuyordu inanılmaz” diyor Fetih Efendi için. Sürgün edilmeden, çocuk yaşlarında hastalanan Fetih Efendi, tedavi için Beyoğlu’nda Ağa Camii karşısında bir kliniğe yatırılmış. Tedavi süresince yemekler de bu tarihi lokantadan gitmiş kendisine. Yıllar sonraki bu gelişinde “Benim o zaman yediğim yemeklerin o tadı, lezzeti, hazzı şu anda gene aynı. Yine aynı tadı alıyorum, size ne kadar teşekkür etsem az” diyerek memnuniyetini belirtmiş. Korun ise hanedanın son temsilcilerinden Fetih Efendi’ye, “Efendim, bize teşekkürler edeceğinize ecdadınıza teşekkür edin. Otuz üç sene, yedi ay, on sekiz gün, on yedi saat devletin başında kaldı Abdülhamid Han cennet mekan. Hiçbir hiçbir imzayı abdestsiz atmamıştır. Yani onun hayır bereketi halen devam ediyor” yanıtını vermiş.
Üç nesli bir araya toplayan lokanta
Ustası Hacı Salih için, “Rahmetli, o da çok titiz bir insandı. Hatta hep söylerdi. Derdi ki ‘Ben öldükten sonra bu çocuklar üç gün burayı idare edemez.’ Hakikaten öyle oldu. Kendi çocuklarının hepsi de mesleği biliyorlardı ama yapmadılar” diyor Korun. Usta-çırak silsilesi ile devam eden lokantada az da olsa yerini babadan oğula devredenler olmuş. Örneğini lokantanın ortaklarından Mehmet Gülen’in oğlu Turgut Gülen şimdi babasının yerinde. Abdullah Korun ise Aslı ismindeki kızı ile birlikte çalışıyor. Diğer çocuklarının farklı sektörlerde olduğunu anlatan Korun, “Aslında İngiltere’de yüksek öğrenimini yapan oğlum yine gıda işiyle uğraşıyor. Ankara’daki şube açılınca ‘Evladım, madem gıda işi yapıyorsun gel kendi ülkende kendi insanına hizmet ver’ dedim. O da ‘Peki baba’ dedi. Geldi bir sene kadar Ankara’da kaldı. Baktı ki olmuyor, ‘Müsaade edersen ben geri gideyim’ dedi. ‘Baba, ben burada mutluyum’ diyor. Ne yapalım? Benim tavsiyem her kim olursa olsun yani yaptığı işi muhakkak ki başarılı bir şekilde sürdürebiliyorsa yani seviyorsa o işi devam etsin. Sevmiyorsa yapacak bir şey yok. Çünkü bir işi severek yapmıyorsan orada bir netice çıkmaz” diyor. Lokantayı tek cümle ile “Ben üç neslin, dede, oğul ve torunun burada yemek yediğini çok görmüşüdür” cümlesi ile özetleyen Korun, yılların lokantası olarak bir hikayelerini şöyle anlatıyor: “Ankara’daki mekanı açtığımız zaman bir adamcağız kalabalık bir grupla yemeğe geldi. 97 yaşındaydı adam, Erzurumluydu. ‘Ben 1944 yılında İstanbul Teknik Üniversitesi’nde okurken babamız para gönderdiği zaman gelip arkadaşlarla işte o gün bir Hacı Salih’de yemek yediğimiz zaman bizim için o gün bayramdı’ diye anlattı. Onun bahsettiği yetmiş üç yıl önce, düşünebiliyor musunuz?”
Tariflerin tümü saray mutfağından
Abdullah Korun, yirmi beş, otuz yıl önce Sulhi Dönmezer’in bir kitabında okuduğu ve asla unutmadığı bir bilgiyi bize aktarıyor ve “Sadece yöresel ve saray mutfağı kaybolan yemeklerin sayısı altı binin üzerinde. Bütün Avrupa’nın yemek kültürü bir araya gelse altı bin tane yemek yapmaz. Bizim sadece kaybolmuş altı bin yemeğimiz var” diyor. Üstelik patlıcan, domates ve biber gibi sebzeler Osmanlı saray mutfağına 1760-1770’li tarihlerde girmiş. Buna rağmen saray mutfağında patlıcandan yapılan 280 çeşit yemek bulunuyormuş. “Biz aşağı yukarı 25-30 çeşit yapıyoruz ama diğer tariflerimiz kayıp” diyen Korun, “Söz uçar yazı kalır... Yazmayınca ister istemez kayboluyor. Bizim yaptığımız tüm yemekler saray mutfağından” ifadesinde bulunuyor.
Vaktimin yüzde doksanı lokantada geçiyor
Bu mesleğe başladığı günden bugüne hep “Daha iyisini nasıl yapabilirim?” düşüncesinde olduğunu söyleyen Abdullah Korun, “Hazreti Resulullah buyuruyor ki ‘İki günü eşit olan ziyandadır.’ Demek ki her gün biraz daha tekamül, biraz daha ufkumuzu açmak, biraz daha ileriyi görmek gerekiyor. Bir de bir işi yaparak yani severek yapmak lazım” diyor. Bu sevgi ve azim beraberinde başarıyı da getiriyor. Lokanta geçtiğimiz günlerde Taste Atlas’ın “Dünyanın en efsanevi 150 restoranı” listesinde 121. olmuş. Sürekli iyiye giden hizmet kalitesine karşın lokantanın değişmeyen tek şeyi menüsü. Başladığı yıldan beri aynı menü ile hizmet vermeye devam ediyor. “Vaktimin yüzde doksanını ben hep burada geçirdim. Hatta hanımım doğum yaparken komşular hastaneye götürdü. Ben burada çalışıyordum” diyen Korun, böyle bir lokantayı ayakta tutmanın kolay bir şey olmadığını söylüyor ve ekliyor: “Gayret olmayınca hiçbir şey elde edilmez. Hatta Bakara Suresi’nin 214. Ayeti ferman buyurur ki, ‘Yoksa sizden öncekilerin çektikleriyle karşılaşmadan cennete girebileceğinizi mi sandınız?’ Demek ki hiçbir şey bedelsiz değildir. Diyeceksin ki ‘Çalışmakla cennet elde edilir mi?’ Haşa, ancak rızayı bari kazanalım. Allah da mükafat olarak cenneti bahşeder.”
Bizans sarnıcında turşu saklıyoruz
Lokantaya adımınızı attığınız andan itibaren duvarlarda sıralanan turşu kavanozlarından gözünüzü almanız mümkün değil. Aralarında en eskilerinin tarihi 1970’lere varıyor. Abdullah Korun, elli küsür sene geçse bile bu turşuların hava almadıkları müddetçe bozulmayacağının altını çiziyor. Envai çeşit turşunun kurulduğu bu kavanozların sayısı o kadar fazla ki lokantada serilenenlerden fazlası binanın en alt katındaki sarnıçta muhafaza ediliyor. Lokanta katının hemen altında bulunan mutfaktan, Bizans’tan kalma bu sarnıca iniliyor. Bir zamanlar şehre yağan yağmur sarnıçta toplanıyor, binada oturanlar suyu buradan kullanıyormuş. Sarnıcın üzerine inşa edilen yapı ise Osmanlı’nın son döneminden kalma. 1850’lerde yapıldığı tahmin ediliyor. Hacı Abdullah Lokantası ise sarnıca kurdukları raf sistemi ile burayı kavanoz deposu olarak kullanıyor. Mutfakta çalışan 16 kişi ile birlikte bugün lokantada toplam 30 kişi çalışıyor.
Her lokantacı mutfağı bilmez
Garsonluğa Cağaloğlu’ndaki “Cağaloğlu Lokantası” başlayan Abdullah Korun, önce o meşhur lokantada yetiştiğini anlatıyor. Garsonluktan önce ise Nişantaşı’nda bir kasapta çalışmış. Burada etin iyisini ve işlemesini öğrenmiş. Hacı Abdullah’ta da zaman zaman mutfağa inmiş. Yaptığı işin her aşamasında bulunarak kendini geliştirmiş. “Benim ortaklarımdan hiçbiri mutfağı bilmiyor. Ben biliyorum çünkü çalışmıştım” diyen Korun şöyle devam ediyor: “Yani her her lokantada çalışan mesleği biliyor anlamına gelmez. Hani derler ya bakmak ayrıdır, görmek ayrıdır. Her bakan görüyor anlamına gelmez.”
