|

Unutulmuş tarifler Aşçı Mektebi’nde

İlk kez Osmanlı döneminde yayınlanmış Ahmet Şevket imzalı Aşçı Mektebi, bizi o günlerin yemekleriyle ve yine o günlerde mutfakta olup bitenlerle karşılaştırıyor. Kitabı yayına hazırlayan Mary Işın, 900’den fazla tarifin olduğu eserde unutulmuş tariflerin de yer aldığına dikkat çekiyor.

04:00 - 9/05/2021 Pazar
Güncelleme: 17:27 - 9/05/2021 Pazar
Yeni Şafak
Priscilla Mary Işın
Priscilla Mary Işın

Mutfak kültürü sadece tariflerden ibaret değildir. Aynı zamanda bir toplumun tarihini de yansıtır. Kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri, damak tadı o toplumun nasıl süreçlerden geçtiğinin de göstergeleri gibidir. Kitap Yayınevi’nden çıkan Aşçı Mektebi, bize bunu yeniden gösterebilecek bir eser. Priscilla Mary Işın’ın hazırladığı kitap Ahmet Şevket imzalı. Yayınevinin Sahaftan Seçmeler Dizisi’nden çıkan kitabın ilk baskısı 1920’de yapılmış. 1925’te ise ikinci, üçüncü ve dördüncü bölümleri basılmış.

YERLİ YEMEKLERE ÖNCELİK

  • “İstanbul’un birinci sınıf aşçıbaşılarının muavenetiyle” alt başlığını taşıyan çalışmanın orijinalinde 3 bin 301 yemek tarifi bulunuyor. Bu tariflerin büyük çoğunluğu Fransız mutfağına ait. O dönemde Fransız mutfağına duyulan hayranlık ve bu mutfağın modern hayatı temsil ettiği düşüncesinin mutfaklara da yansıdığı görülüyor. Ama yeniden hazırlanan bu çalışma için tamamen yerli olan 914 tarif alınmış. Kitabı hazırlayan Işın bu durumu sunuş yazısında şöyle açıklıyor: “Tamamen Fransız mutfağına ait olduğu belli olan iki binden fazla tarifi bu kitaba almadık, çünkü Ahmet Şevket’in kitabının değeri bunlarda değil, içerdiği yerli yemeklerin tariflerinden gelmektedir.”

KİTAPLARDA OLMAYAN TARİFLER

t“GAYET AĞIR KÖMÜR ATEŞİ”

  • Kitaptaki bir diğer ilginç detay ısı ayarı ile ilgili bilgilere de yer verilmesi. Gaz ve elektrik ocaklarının yaygınlaşmasından önce Osmanlı’da yemekler mangal veya ocakta odun kömürü ateşi üzerinde pişiriliyordu ve ısı ayarlama yöntemleri bugünden oldukça farklıydı. Bununla ilgili kullanılan terimler ise şöyle: Kıvılcımlı ateş, kor ateş, alevli ateş, gayet ağır kömür ateşi.

DÖNEMİNE IŞIK TUTUYOR

Yurtdışı kaynakların yanı sıra Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını’yla Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı isimli kitaplardan da faydalanan Ahmet Şevket’in kitabında bulunan 900’den fazla özgün tarif Osmanlı mutfağına ışık tutan önemli bir kaynak olarak değerlendiriliyor. Şimdi o kitaptan iki tarif sunuyoruz:

Kapama Pilav

  • Domatesli pilav pişirip bir tarafta sıcak tutunuz. Bir tencerede elli dirhem kadar tereyağı koyup bir tarafa çekiniz. Diğer tarafta ılık ve az tuzlu suya yoğurt kıvamına gelinceye kadar un ilave ederek bulamaç yapıp tenceredeki yanmış yağa boşaltıp kızartınız ve ortasını kepçe ile cüz’î çukurlatınız. Müteâkiben evvelce pişirdiğiniz pilavı kepçe ile çukura aktarma edip ateşe oturtunuz; on dakika geçince tencerenin ağzına kenarlı bir tepsi kapayıp baş aşağı edip tencereyi kaldırınız ve kızarmış olan bulamaç üzerini kapatmış olduğu halda sofraya veriniz.

Patlıcan Güvenç Kebabı

Koyun etini kuşbaşı doğrayıp tencereye koyunuz; biraz su ilavesiyle ateşe sürünüz; suyunu çekince iki kaşık rugan-ı sade bir iki baş doğranmış soğan, üç veya dört domates ilave edip bir ağaç kaşıkla çevirerek kızartıp indiriniz. Diğer tarafta patlıcanı sapından kesip iki tarafından incerek soyup kopmayacak surette ikiye bölünüz. Müteâkiben tavada kızgın rugan-ı sadede kızartıp indiriniz. Sonra patlıcanları birer birer alıp etleri aralarına doldurup güvece istif ediniz. Nihayet bâkî kalan etleri üzerine döküp tuz ve baharat ekiniz ve üzerine çıkıncaya kadar kaynar et suyu doldurup güveci kor ateşe oturtunuz. Bir saat geçince alıp sofraya veriniz. İhtar: Bunun diğer nevi bâlâdaki gibi harcı hazırlayınız. Bunda patlıcanları tûlânî kesmeyip, mecidiye şeklinde ve baş parmak kalınlığında doğrayınız. Sonra güvece bir sıra patlıcan bir sıra harçtan koyarak güveci doldurunuz.

#Aşçı Mektebi
#Tarif
#Ahmet Şevket
3 yıl önce