Dört başı mamur bir mutfak ve yemek kültürü yazarı olan Artun Ünsal ile yemek yazarlığı serüvenini ve uzun soluklu çalışmalarını konuştuk.
Ben 1982’de Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi’nden ayrılıp Hürriyet gazetesinde çalışmaya başladım. 1986-1992 yılları arasında aynı gazetenin Paris temsilci oldum. Zaten bir dönem de Le Monde’un Türkiye temsilciliğini yapmıştım. Fransa’da evimizde yabancı misafirimizi de ağırlıyorduk, tabii yemekler ikram ediyorduk. Bir gün Türk yemekleriyle ilgili bir kitap yazma teklifi aldım ve kabul ettim. Kısa süre önce yeni baskısı yapılan İstanbul’un Lezzet Tarihi’nin nüvesi işte o 1989’da yayınlanan Fransızca kitaptır. Bu kitapta sadece yemek tarifi yoktur. Çünkü ben bu kitabın hazırlığı sırasında her yemeğin aynı zamanda bir hikâyesinin de olduğunu fark ettim. Helva deyip geçemezsiniz mesela. Doğumdan ölüme, askerlikten evliliğe, neşeli ya da hüzünlü olaylarda hep bir helva ikramı vardır. Ben yemek tariflerinin arka planında yatan bu zengin kültürümüzü yansıtmak istedim. Böyle başladı bu merak, diyebilirim.
Türkiye’ye döndükten sonra tekrar üniversiteye girdim. Bu arada aynı zamanda Hürriyet’te yemek yazıları yazmaya başladım. Her hafta bir lokantaya dair izlenimlerimi yazıyordum. O zaman yemek yazarları genelde moda restoranları yazıyorlardı. Benim gittiğim yerler ise çoğunlukla esnaf lokantalarıydı. Elbette lüks yerlere de gidiyordum ama bunların çoğunun ne kadar kof olduklarını kısa sürede gördüm. Yazılar epey ilgi çekti, sonra bir kitapta toplandı. Bu ilginin sebebi benim yazdıklarımdan bir menfaat beklemememdi. Gideceğim lokantayı kendim seçer, yemeklerimi yer, hesabımı kendim öderdim. Sonunda da neyse onu yazardım. Benim kriterim bellidir: Annemin, anneannemin yemeklerinin ağzımda bıraktığı tatlar. Elbette yeni tatlara karşı değilim ama en basitinden, pilav pilav olmalı, kurufasulye de adı üzerinde kuru olmalı yani. Türk mutfağını modernize edenleri de yazdım. Yemekle oynuyor ama özüne sadık kalıyor, mesela küp şeklinde kadınbudu köfte yapıyor, olabilir. Yemeğin malzemesine ve pişirme tekniğine sadık kalıyor çünkü. Bu benim için çok kıymetli. Televizyonda yemek programları yapmaya başladığımda da aynı yolu takip ettim. Halkın mutfağını göstermeye çalıştım. Çünkü yemek kültürümüzü yansıtan ev mutfağıdır restoran mutfağı değil.
“Sen bu kadar yıl Fransa’da kaldın, peynirden anlarsın, bir peynir kitabı yaz” teklifi geldi. “Yok, ben anlamam” falan dediysem de sonrasında kabul ettim ve çalışmaya başladım. Önce süt ve süt ürünlerine dair kitaplar, tezler, makaleler okumaya başladım. Tabii böylece peynire dair teorik bir bilgim, birikimim oldu. Sıra pratiğe geldi: Anadolu’ya, peynir üreticilerinin ayağına gittim. Peynirin o ekolojinin içinde nasıl, kimler tarafından üretildiğini gözlemledim. Peynir dışında yoğurt, zeytin, ekmek kitaplarımı da aynı yolları izleyerek yazdım, hiç üşenmeden!
Osmanlı ve özelikle İstanbul mutfağının, Doğu ve Batı’nın yemek geleneklerini harmanlarken, o güne dek bilinmeyen tat ve lezzetler yaratması bir rastlantı değildir. Bu zengin çeşitlilik; eti, sütü, yağı bilen göçebe kültürü ile denizi ve ürünlerini değerlendiren, bağ, bahçe yapıp üzüm yiyen, zeytinyağı sıkan, sebze yetiştiren yerleşik kültürden beslenen kentli sentezden kaynaklanıyor. İstanbul mutfağı da Osmanlı İmparatorluğu gibi çok uluslu, çok dinli ve çok kültürlü bir mutfaktır. İstanbullu Abdülhak Şinasi Hisar Çamlıca’daki Eniştemiz’de bakın ne diyor: “Bütün memleket, yemeklerinin muhtelif unsurlarıyla, bir sofra etrafında toplanmış olmuyor muydu? Filhakika mesela uskumru dolması denir denmez bunu emsalsiz bir surette yapmasını bilen Ermeniler hatıra gelir, Çerkez tavuğu, Tatar böreği, Arnavut peyniri demez miyiz? Şam baklavası, Bağdat tatlısı bize hep birer vatan parçasını hatırlatmaz mı?”
TARİFLERİ GÜNCELLEMELİ
Bu çok önemli bir konu. Şimdi mesela Osmanlı dönemine ait tarifte 200 yumurta diyor. Bunu anlatan belki 50 kişi için yapıyordu bu yemeği. Oysa siz bunu dört kişilik aileniz için yapacaksınız. O zaman tarifi günümüz şartlarına uyduracaksınız. Bu yüzden denemeler yapacaksınız. Bırakın Osmanlı dönemine ait bir tarifi yapmayı… Diyelim yaşlı komşunuzdan bir tarif aldınız. Bunu en az beş on kez yapacaksınız ki, lezzeti yakalayabilesiniz. Şimdi bakıyorsunuz 600 tane yemek tarifi olan kitaplar var. Bu mümkün değil… 100 tarif olsun, ama bunlar yemek yazarı tarafından defalarca denenmiş ve son hali okurlara sunulmuş olsun. Piyasada “anneannemin yemekleri” tarzı bir sürü kitap var, maalesef hepsi kopyala-yapıştır kitaplar…
10 yılımı aldı. Politik-simgesel bir faaliyet olarak yemek ve siyasete dair uzun okumalar yaptım: Antik Ortadoğu, Mezopotamya, Mısır, Anadolu Hitit, Yunan ve Roma dünyası, Tanrılara ve atalara adanan kurbanlar, şenlik ya da defin törenleri, ziyafetler… Bu arada Batı’da yapılan çalışmalarda eski Türk tarihinde, Selçuklu ve Osmanlılar döneminde yemek ve siyaset ilişkileri ihmal edildiğini gördüm. Arkeolojik incelemelerden seyahatnamelere, edebi eserlerden sözlüklere kadar pek çok kaynaktan yararlandım. İslam öncesi ve sonrası Ortaasya Türk-Moğol hanlıkları, özellikle de Osmanlı İmparatorluğu bağlamında yemek ve siyaset ilişkisini incelemeye çalıştım.
Bu soruya cevap vermem çok zor ama birinci sırada kıymalı, yoğurtlu, sarımsaklı makarnayı ikinci sırada da zeytinyağlı enginar diyebilirim.
