Muhallebi denince “Allah isterse bir kulun işini, mermere geçirir dişini; istemezse işini, muhallebi yerken kırar dişini” ve “İyi gitmeyince kişinin işi, muhallebi yerken kırılır dişi” atasözleri akla geliyor. Yemesi çok kolay olması sebebiyle kolay işleri anlatmak için muhallebi kelimesini tercih ediyoruz. Bir de muhallebi çocuğu deyimi var. Narin, zayıf, çıtkırıldım kimseler için kullanılan bir ifade. Karşımızdaki kişiyi hafife almaya, basitleştirmeye yarayan bir tamlama. Her ne kadar muhallebi kültürü unutulmakla yüz yüze olsa da yine de siz siz olun hiç kimseye muhallebi çocuğu demeyin.
Eski İstanbul’un lezzetli buluşma mekânlarıydı muhallebiciler. Eski kuşak İstanbullular buralarda ayaküstü buluşurlardı. Masum aşk kaçamakları muhallebi tatlarına karışırdı. Bir zamanlara damgasını vurmuştu. Pangaltı’daki Yordan, Kapalı Çarşı içindeki Çukur, Beyazıt, Sarıyer, Çemberlitaş muhallebicileri artık sadece nostalji olarak görebileceğiniz bilgiden ibaret. Resimdeki tarihi Çukur Muhallebicisi Mahmutpaşa Kapısı tarafında yolların kesiştiği bir noktada bakır kubbesi ve ahşap binasıyla geçmişten gelen canlı bir şahit gibi.
Alternatifi olmayan yerler
Muhallebicide buluşma adeti tarihsel seyir içinde işlevi ve muhtevasıyla değişse de muhallebiciler bir dönem ilk akla gelen buluşma mekânları oldu. Alternatifsiz mekânlardı. Çünkü küresel ölçekli kahve ve hazır yemek zincir restoranları bu topraklara girmemişti. Zamanla buralar pastane veya kafe oldu. Cafe demeye dilim varmıyor. Bu dönüşüm aslında kültürel bir değişim aynı zamanda. En çok değişim yeme içme kültürünü etkiledi.
Muhallebici dükkânlarından bahsedince muhallebi çeşitlerini saymamak olmaz. Su muhallebisi, sakız muhallebisi, çikolatalı muhallebi, hünkâr muhallebisi ilk akla gelenler... Bunlara muhallebili güllaç ve kadayıf çeşitlerini de eklemek mümkün. Bize, bu kültüre ait bu dükkanlar demir kâse tabaklarından kâğıt üzerindeki çatal bıçağına kadar malzemeleriyle adeta geçmiş günleri süslüyor gibi.
Galata da adını sütten almış
Muhallebi kelimesinin süt veren anlamındaki “Haleb” kökeninden geldiğini, günümüzde Suriye topraklarına ait olan Halep ile de ilgisi olduğunu hesaba kattığımızda, bölgenin bir zamanlar hayvancılığın en önemli bölgelerinden olduğu bilgisine de ulaşabiliyoruz.
Muhallebinin süt ile ilgili olduğu bilgisinden sonra muhallebicilerin en çok eski İstanbul’un Pera ve Galata semtlerinde bulunduğu rivayeti daha da anlam kazanıyor. Çünkü Galata adını sütten alıyor. Çeşitli kaynaklarda Galata adının manasının burada var olduğu bilinen süthaneler sebebiyle Grekçedeki süt anlamından dolayı çeşitli kaynaklarda“Gala” ve “Galata” kelimelerinden geldiği dile getiriliyor. Evliya Çelebi de bu gerçeği doğruluyor: “Galata zemini bir yeşillik hoş havalı ve verimli bir yer olduğundan bütün sağmal koyunlarını ve sığırlarını bu Galata’da otlatıp sütlerini sağıp krala getirirler idi. Bu verimli yerde lezzetli süt elde edildiğinden Galata dediler. Çünkü Yunan dilinde süte ‘Galata’ derler.”
Supangle ve puding arasında bir lezzet olarak tahmin edebilirsiniz muhallebiyi. Belki de o dönemdeki çeşitlerinden aynı reçetelerle hazırlanmış muhallebileri tadabilirsiniz. Ama eş dostla buluşup yemediyseniz aynı lezzeti bulamayacaksınız. Diyelim ki, o eski zamanlardaki gibi bir muhallebicidesiniz ve aynı kıvamda muhallebi de var sofranızda. Sevdiğinizle de buluşmuşsunuz. O zaman geriye şu soru kalıyor. En başta zikrettiğim atasözünü doğrularcasına. Sizin hiç muhallebi yerken dişiniz kırıldı mı?
GÖZÜME TAKILANLAR
Sabri Ülker Vakfı tarafından 2016 yılından beri verilen Sabri Ülker Bilim Ödülü’nün sekizincisine Doç. Dr. Elvan Böke layık görüldü. Bağımsız jürinin değerlendirmesi sonucu belirlenen ödülü, İspanya’da bulunan Genomik Düzenleme Merkezi’nin (CRG) Grup Lideri Doç. Dr. Elvan Böke, yumurta hücrelerinde yaşlanmayı tersine çevirmeyi hedefleyen çalışmasıyla kazandı.
Milyar dolarlık servet için “yemek sınavı” bence akıllıca iş. Fransız işadamı Bernard Arnault çocuklarına görev verirken öğle yemeğinde buluşmayı tercih ediyor, onları yemekte verdiği cevaplarla test ediyor. 211 milyar dolarlık servetin sahibi, dünyanın en zengini 74 yaşındaki işadamı işini şansa bırakmıyor, çocuklarına iş verirken ince eleyip sık dokuyor.
Yetkilendirilmiş kurumlarca helal akreditasyonu yapılmayan sahte “helal” belgeli ürünlerin Helal Akreditasyon Kurumu tarafından ülkeye girişi engellenecek. Helal olarak belgelendirilen bir ürün veya hizmetin güvenilir olması, tağşişe konu olmaması ve ürüne ilişkin işaretleme, etiketleme ve belgelendirmenin tüketiciyi yanıltmayacak şekilde yapılması gerekiyor.
Üç şehirde ‘iyileştiren’ üç lezzet
